L’olio toscano, il quale ha il proprio riconoscimento d’identità geografica, compete per nobiltà e gusto con altri oli regionali: lo contraddistingue un carattere fruttato molto forte e una bassa acidità, spesso un tenore di amaro che sviluppa in piccantezza più o meno persistente, e il fatto che normalmente lo troviamo in collina presenta un’esposizione favorevole e un terroir che gli conferiscono sapori tipici.
Le principali razze toscane sono il frantoio, va da sé che il nome è tutto un programma (varietà vocata), il leccino (resistente al freddo), il moraiolo (molto profumato poiché ricco di polifenoli), il maurino (resiste bene alle nebbie, olio molto dolce), il pendolino (l’impollinatore che produce piccole olive a grappoli).
Lungo i muretti, o meglio nelle intercapedini di malta mista a terra, vegeta poi un ricco compendio botanico, dai garofanini ai timi, alla nepeta ai sedum, la cimballaria alla valeriana rosa, nei quali disperdere lo sguardo è cosa assai semplice e che merita un approfondimento per imparare a riconoscere le specie stagionali presenti.